CUISINE | Menu d’hiver, avocat et velouté de châtaignes !

Posted on 27 février 2012

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CUISINE | Menu d'hiver, avocat et velouté de châtaignes ! par Jonathan Cohen

Le soleil était revenu, le mercure remontait mais voilà qu’une belle tempête de neige est venu nous rappeler que nous sommes toujours… en février !

Vous n’êtes donc pas sorti de chez vous depuis 3 jours, êtes restés bien au chaud sous votre couette et avez épuisé toutes vos réserves de courses. Bilan: le contenu de votre frigo se limite à 3 avocats, des champignons, quelques tubes de crème de châtaignes (vestige des fêtes de fin d’année) et un paquet de chips au fond du placard.Pas de panique, voilà de quoi vous régaler ce soir sans mettre le nez dehors !

Mousse d'avocat à la grenadine

Mousse d'avocat à la grenadine

En entrée: Mousse d’avocat à la grenade

Pour 4 personnes:

– 6 avocats
– 1/2 gousses d’ail
– 1 grenade (plus 2 pincées de sucre) ou 1/2 cuillère à café de jus de grenade concentré
– 1 petite cuillère à café de Tabasco (selon le goût)
– 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
– 1cuillère à café et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– Sel, poivre

Mélanger dans un bol les avocats écrasés, l’ail émincé, le tabasco, le vinaigre, la cuillère à café d’huile d’olive, le sel et le poivre. On limite ici l’huile d’olive car les avocats sont déjà gras. Bien écraser le tout à la fourchette.

Si vous utilisez une grenade fraîche :

Couper la grenade en deux et mettre de côté une 20aine de grains pour la décoration.
Extraire le jus de la grenade à l’aide d’un presse agrumes. Dans une petite casserole, faire réduire le jus de grenade et le sucre à feu moyen environ 8 min jusqu’à obtention d’un sirop.

Dans un bol à part, mélanger la cuillère à soupe d’huile d’olive et le sirop de grenade.
Ce mélange sera parfait en décoration avec les grains de grenade et réjouira vos palais.

Dresser les portions de mousse d’avocat avec leurs décorations sur des assiettes individuelles. À savourer avec des chips de légumes d’antan (panais, pommes de terre rouge, betteraves, carottes…) ou simplement à la fourchette !

+ L’Astuce du chef: Pour encore plus de saveur, ajouter une lamelle émincée de poivron rouge mariné.

Velouté de châtaignes, champignons sautés et œuf poché

Plat principal : Velouté de châtaignes, champignons sautés et œuf poché

Pour 4 personnes:

– 150g de crème de châtaignes (type Clément Faugier)
– 300g de châtaignes en boîte
– 800 ml de bouillon de poulet (ou de légumes)
– 30 cl de crème liquide
– 4 gros oeufs
– 350g de champignons
– 50 ml de vinaigre
– noix de muscade
– sel

Porter le bouillon de poulet à ébullition. Ajouter la crème de châtaignes, les châtaignes entières, la crème et la muscade (selon le goût). Laisser cuire 15 minutes à feu doux.

Hors du feu, mixer le tout jusqu’à obtenir une consistance velouté. Vous pouvez ajouter du bouillon selon votre goût afin de rendre le tout plus liquide si vous le souhaitez.

Faire bouillir 1 litre d’eau salée avec le vinaigre. Lorsque l’eau frémit, ajouter les œufs un à un en les cassant directement dans l’eau. Chaque œuf doit être cuit individuellement en le plongeant durant 3 min dans l’eau chaude. Durant la cuisson de l’œuf créer un tourbillon avec une fourchette afin que le blanc enveloppe parfaitement le jaune. Récupérer l’œuf cuit avec un écumoire et le tremper dans l’eau froide afin d’arrêter la cuisson. Une fois refroidi, sécher délicatement l’œuf dans du papier absorbant.

Faire sauter les champignons dans une poêle.

Dans une assiette creuse, verser le velouté de châtaignes. Placer l’œuf au centre de l’assiette et les champignons autour. Servir immédiatement.

Photo: Joachim Frydman



+ L’Astuce du chef: Ce plat d’hiver sera complet accompagné d’une belle tranche de bacon croustillante.

Bon Appétit !

Jonathan Cohen

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